Коптильня горячего копчения своими руками

4 варианта изготовления коптильни горячего копчения своими руками

Более глубокому вкусу и неповторимому аромату дыма мясо или рыба горячего копчения обязаны исходящему от углей теплу, благодаря которому они и готовятся.

В рамках данной статьи мы разберемся с принципом работы устройства, а также опишем пошаговую инструкцию, как сделать коптильню горячего копчения своими руками.

Как это работает

Коптильня горячего копчения имеет следующий принцип работы: блюда готовятся благодаря большому количеству дыма, которое выделяет древесная щепа, если ее достаточно прогреть. Нужно только следить за тем, чтобы она не воспламенялась, а постепенно тлела.

В условиях, при которых нет специальных термометров, выявить подходящий способ копчения блюд можно только на основании опыта.

Схема устройства коптильни горячего копчения

Чтобы копчение не превратилось в горение, стоит убедиться в том, что крышка достаточно хорошо (без зазоров) подходит к корпусу коптильной камеры. Для надежности ее лучше сверху придавить кирпичом: при постоянном использовании коптильни металл неизбежно покоробится, в результате чего крышка уже не будет прилегать так плотно, как раньше.

Способ копчения ложится в основу коптильни:

1. чтобы изготовить устройство холодного копчения, яму для очага следует расположить на некотором расстоянии от коптильной камеры, соединив их специальной трубой;
2. если предпочтительно горячее копчение, очаг с углями нужно расположить прямо под коптильной камерой.

Как сделать самостоятельно

Тому, кто хочет регулярно лакомиться вкусными копченостями, можно попробовать изготовить коптильню своими руками. При изготовлении могут быть использованы:

1. стальные листы;
2. бочка;
3. металлическое ведро;
4. кирпичи.

Теперь на каждом из вариантов стоит остановиться подробнее.

Из металлических листов

Коптильня горячего копчения своими руками может быть изготовлена из листов металла. А вообще нам понадобятся:

• 2 металлических листа (ширина – 60 см, длина – 155 см, толщина – 2 мм);
• тонкая арматура;
• болгарка;
• сварочный аппарат;
• столярный угол;
• метр.

Перед началом работы лучше сделать чертеж коптильни горячего копчения: так проще не ошибиться с расчетом того количества материалов, которое потребуется для работы. Размеры при этом могут быть любыми. Главное условие – соблюдать непроницаемость камеры копчения.

Чертеж коптильни горячего копчения из металлических листов

Шаг за шагом:

1. Чтобы сделать коптильню горячего копчения своими руками, нужно взять одинаковые детали, распилив болгаркой лист металла на четыре части. Затем заготовки необходимо соединить друг с другом, используя капельную сварку. Плоскости должны быть соединены под углом в 90 градусов (этого легко добиться при помощи столярного угла). Точно так же следует поступить с оставшимися сторонами будущего устройства. Тщательно проварив внутренние швы, можно будет получить герметичную конструкцию.
2. К получившемуся коробу необходимо будет присоединить дно будущей коптильни, вырезанное из оставшегося металлического листа. После этого можно заняться крышкой, болгаркой нарезав из нержавейки четыре листа. По размеру они должны быть чуть больше, чем размер короба снаружи. В результате должна получиться глубокая крышка, которую легко надеть на корпус коптильни. Теперь нужно ее только приварить.
3. В конце работы остается только сделать удобные ручки и два уровня стержней. На первом из них будет установлен поддон, в котором начнет скапливаться жир, капающий с блюд. Расположить его следует внизу коптильни. На втором уровне будут располагаться крюки для сала, мяса и рыбы.

Коптильня своими руками готова и ею можно пользоваться – готовить в ней и мясо, и рыбу, и сало. Функцию теплогенератора здесь выполняет электрическая плитка, а если температуру копчения необходимо повысить, нужно будет развести костер.

Когда даже бочка в ходу

Топка коптильни может быть размещена и внутри бочки. Она займет около трети размера бочки, основное место – для камеры копчения. Эти отделения необходимо будет разделить металлическим листом (толщиной – не более 4 мм). Его нужно будет при помощи сварки присоединить к стенкам бочки, лист станет дном коптильни.

Схема коптильни из бочки

Для обустройства топки в днище бочки проделывают отверстия, которые будут обеспечивать поддув топки. Кроме того, через них будет выводиться зола.

В нижней части бочки нужно сделать дверцу топки, вырезав ее прямо из стенки. Слишком большую делать не стоит. Достаточно, если ее размеры будут в пределах 200*300 мм. Остается только приварить к ней ручки-задвижки и петли – и дверца готова.

В днище камеры будет располагаться дымовая труба, под которую нужно проделать отверстие. Не стоит делать трубу слишком длинной: от лишней тяги в топке пользы мало.

Дальше, как и в первом варианте коптильни, следует позаботиться об устройстве поддона, разместить решетку или крючки для продуктов, а также сделать крышку, в которой будет отверстие для дымовой трубы.

Чтобы рациональнее использовать объем бочки, топку можно устроить прямо под ней, выложив ее из термостойкого кирпича и не забывая об отверстиях, в которые будут закладываться опилки. Кроме того, они нужны, чтобы излишкам дыма было куда выходить. Бочку нужно будет установить на поверхность топки, а в освободившемся пространстве разместить еще несколько решеток.

Впрочем, если термометра нет, проверить температуру копчения можно, если брызнуть на поверхность устройства воды: если все идет как надо, шипеть она не будет.

Из металлического ведра

Еще один вариант превращения обыденной и, может быть, даже уже отслужившей вещи, в домашнюю коптильню своими руками.

Схема коптильни горячего копчения из ведра

Для этого дно металлического ведра нужно усыпать опилками или стружками, а выше уровнем поместить решетку.

В верхней части ведра необходимо проделать отверстия, в которые будут вставлены прутья с закрепленными крючками. Итог такой работы – небольшая коптильня своими руками с двумя вариантами размещения продуктов. Не стоит забывать и про отверстия в крышке: через них из коптильни будет выходить дым. Теперь в ней можно готовить еду.

В такой коптильне можно приготовить любимые блюда в рекордно короткие сроки: от получаса до часа при режиме копчения на среднем огне. Стоит подчеркнуть, что сильный огонь разводить не стоит: для приготовления блюд требуется, чтобы опилки медленно тлели. Как только этот процесс станет заметным, пришло время загружать в коптильню продукты и плотно закрывать ее крышкой.

«Два в одном»

Когда простейшие варианты коптилен испробованы, можно переходить к усовершенствованным. Например, использовать в качестве материалов для коптильни кирпичи или нержавеющую сталь. Любителям дачи можно посоветовать вариант «два в одном»: устройство, совмещающее и коптильню, и мангал. Хотя изготовление такого «гибрида» отнимет много сил, они окупятся сторицей: такое устройство долговечно и очень практично, поэтому заняться им, безусловно, стоит.

Итак, коптильня своими руками из кирпичей и стали. На первом этапе нужно с учетом пожаробезопасности выбрать на участке место под коптильню. Для комфорта можно протянуть сюда воду и отвести канализацию. После этого следует заняться эскизом будущей коптильни и обязательно расчертить на бумаге схему укладки каждого ряда кирпичей.

Затем необходимо расчистить и распланировать место для будущей коптильни, а также заложить фундамент.

Рассматриваемая нами коптильня – капитальное строение, поэтому для него потребуется вырыть котлован, установить там деревянную опалубку и обшить ее рубероидом. На следующем этапе нужно уложить слой бутового камня (подойдет и бетон, правда, потребуется его армирование), засыпать его щебнем и залить раствором.

Стоит отметить, что количество слоев будет пропорционально тому, насколько велика конструкция и сколько она весит.

Закончив последний слой, необходимо проверить его уровнем, сделать гидроизоляцию, а также дать ему полностью высохнуть. Скорее всего, на это уйдет несколько дней.

Кладку лучше всего делать из красного печного кирпича. Выложив первый ряд без раствора, можно сделать разметку и определиться с тем, где устанавливать решетки.

В работе лучше использовать песчано-цементный раствор, предварительно добавив в него известь. При замешивании нужно ориентироваться на консистенцию густой сметаны.

Для устройства топки нужно выбрать жаростойкий металл (например, чугун). Перед установкой жаровни необходимо позаботиться о закреплении уголков и арматуры между стенками печи.

Удобство этого варианта заключается в том, что, разместив объемы друг над другом, можно получить устройство для горячего копчения. А удалив переносной очаг на небольшое расстояние и соединив его с камерой при помощи дымохода, можно получить устройство холодного копчения.

То, как оформить и декорировать коптильню своими руками, подскажет вкус каждого хозяина.

Выбор дров для коптильни

Для создания особого аромата копчения, который, без сомнения, впитают в себя продукты, можно считать пород ольхи и можжевельника. Неплохо зарекомендовали себя также дуб, яблоня и груша, береза, бук, клен, орешник и ясень. Каждая из этих пород пропитает блюдо своеобразным запахом и вкусом. Можно создать неповторимую гамму аромата, положив в дрова сразу несколько разных пород деревьев.

Перед тем как положить в коптильню, дерево следует измельчить (размер кусочка – не больше 3 см), затем увлажнить и равномерно распределить на дне коптильни. Если коптить в ведре, вполне хватит одной большой горсти измельченного дерева, иногда можно использовать и опилки.

Коптильня горячего копчения своими руками

Как сделать коптильню своими руками

Сделать коптильню горячего копчения своими руками можно всего за час. Для этого нужно знать ее устройство, уметь работать с дрелью и найти подходящие материалы. Начнем по порядку.

Коптильня состоит из корпуса, поддона, решетки и крышки. Для корпуса может подойти любая металлическая емкость. Не рекомендуется использовать только оцинкованные ведра или кастрюли. Из металла коптильню своими руками делать проще всего. Объем емкости может составлять от 10 до 200 литров, то есть от ведра до бочки. Из чего делать корпус каждый выбирает сам. Но главное, что нужно учесть это какой полезный объём будет у вашей коптильни. Он зависит от высоты емкости, так как поддон и решетка первого яруса будут занимать примерно 15-25 см. Все оставшееся пространство можно использовать для размещения продуктов.

Поддон. В качество поддона лучше всего использовать противень или не глубокую тарелку. Главная задача поддона – сбор стекающего жира и защита продуктов в случае возгорания щепы.

Решетка. Служит для размещения продуктов. Подойдет решетка от гриля, полочка от старого холодильника или любая прочная сетка. Если продукты подвешивать за крюки — то можно обойтись и без решетки. Но тогда нужно будет продумать как крепить крюки.

Крышка. Здесь думаю все понятно, нужна для обеспечения герметичности. Можно использовать любую подходящую крышку от кастрюли или изготовить из листа металла по форме вашей коптилки.

Домашняя коптильня горячего копчения, как сделать.

Принцип работы коптильни для домашнего копчения очень прост. На дно емкости насыпается щепа фруктовых (желательно) деревьев, устанавливается решетка на которой размещаются мясо или рыба. Далее коптильня накрывается крышкой и ставится на огонь. В качестве источника огня можно использовать костер, газовую или электрическую плиту. Задача «огня» нагреть дно корпуса до температуры при которой щепа начнет тлеть и выделять дым. Именно дымом от щепы и коптятся наши продукты. Кроме того, температура в коптильне поднимается выше 100 о С и продукты готовятся как в духовке имея при этом приятный копченый аромат.

Как сделать коптильню и как в ней коптить я расскажу на примере своей домашней коптильни.

В качестве корпуса я использовал старую газовую плиту, по объёму она мне вполне подходит. Для поддона использовал старые противни размещенных на листе жести. Решетку для продуктов изготовил из полочек от холодильника. Чтобы вся эта конструкция держалась лист жести я согнул с двух сторон для формирования ножек высотой 10 см. А чтобы закрепить решетку просверлил по 2 отверстия с боковых сторон корпуса на расстоянии 20 см от дна, и вкрутил туда 4 болта М6. На них и держится решетка.

Крышку согнул из листа жести. Так как крышка не должна полностью герметизировать коптильню а позволять дыму выходить из нее, такой вариант мне вполне подошел.

В качестве источника огня я выбрал костер. Коптильню разместил на 4-х кирпичах, таким образом под дном у меня получилось достаточно пространства для разведения костра.

Чтобы правильно коптить в коптильне в домашних условиях я вмонтировал в нее термометр, который остался от духовки той же газовой плиты. Теперь я могу точнее следить за процессом копчения.

Процесс копчения. Сам процесс я опишу на примере копчения рыбы. Но можно коптить и другие продукты, рецептов копчения в домашней коптильне огромное множество в интернете.

Копчение рыбы в домашней коптильне

Домашнее горячее копчение рыбы в коптильне состоит из трех основных этапов. 1-й это подготовка рыбы, 2-й — непосредственно копчение и 3-й отдых продукта. Теперь по порядку.

Рассказываю на примере скумбрии. Для другой рыбы такой способ тоже подходит. За день до копчения подготавливаем рыбу. Для этого охлажденную или размороженную скумбрию помещаем в широкую чашку, хорошо пересыпаем солью (как сало), сверху кладем дощечку, ставим груз в 2-3 кг и оставляем скумбрию солиться на 10-20 часов. По истечении времени промываем рыбу и вытираем ее насухо бумажными полотенцами. Переходим ко второму этапу.

На дно коптильни ровным слоем насыпаем древесную щепу или стружку. Опилки использовать не рекомендую – могут воспламениться и испортить ваши продукты. Я заготавливаю стружку рубанком. Далее устанавливаем поддон и решетку. На решетку выкладываем нашу рыбу. Сверху накрываем коптильню влажной тканью, я использую кусок старой простыни. Ткань будет впитывать в себя всякие вредные вещества. Накрываем крышкой и разводим костер.

Большой жар нам не нужен, поэтому для костра можно использовать кору, хворост, старые доски и т.д. Главное заставить щепу или стружку тлеть. Когда из под крышки начал выступать густой дым – начался процесс копчения.

Скумбрия в домашней коптильне должна коптится 15-20 минут при температуре 120 о С. Время я начинаю отсчитывать именно от температуры. Если градусника нет то нужно ориентироваться по дыму. Дым пошел – засекаем 15 минут и проверяем. Скумбрия домашнего копчения в коптильне должна иметь золотистый цвет. Если цвет бледно-желтый прокоптите еще 5-10 минут и так до готовности. Но все равно рекомендую купить термометр. На рынке он стоит 250-300 рублей.

Когда рыба достигла нужного нам цвета выкладываем ее на подходящую тарелку или поднос. Наступает третий этап. Любой продукт после копчения должен «отдохнуть», употреблять такие продукты сразу нельзя. Оставьте рыбу хотя бы на ночь, лучше на сутки. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом.

Боле подробно о том как коптить другие продукты и о правилах копчения можно почитать в статье Почему вредно коптить продукты.

А еще я рекомендую ознакомиться со статьей об изготовлении тандыра из кирпича, тоже очень полезное устройство.

Как изготовить коптильню своими руками, если есть чертежи и размеры

Копченая рыба и мясо неспроста относятся к деликатесам — копчение позволяет не только придать продуктам неповторимый вкус и аромат, но и существенно продлить срок хранения. Продукты из магазина, к сожалению, нельзя назвать копчеными — для их массового производства давно используют концентрат «жидкий дым». В результате вкус получается посредственным, а польза их и вовсе сомнительна.

Виды и условия копчения

Коптить можно совершенно разные продукты: привычные всем рыбу, мясо и сало, а также орехи, сыры, овощи и даже фрукты и ягоды. Конечно, для них нужны разные режимы: температура дыма и длительность копчения, а также применяемая для этого древесная щепа.

холодное, с чуть теплым дымом 30-50ºС;

горячее, с температурой дыма 70-120ºС;

полугорячее, при 60-70ºС.

Чем выше температурный режим, тем быстрее готовится мясо и рыба. Придание же дыму нужной температуры — задача, решаемая правильной конструкцией коптильни.

Холодного копчения

Главное ее отличие — протяженный дымоход, в котором дымовые газы успевают полностью прогореть, вредные канцерогены из них осаждаются на стенках дымохода, а продукты, подвергающиеся копчению, окутывает легкий ароматный дымок. Мясо после такой обработки может храниться несколько месяцев, рыба — от трех до 12 недель.

На рисунке — традиционная коптильня холодного копчения, ее можно установить на участке в загородном доме. Размеры — произвольные, поэтому на чертеже указаны только основные конструктивные элементы.

Коптильня холодного копчения состоит из трех основных блоков: топки, коптильной камеры и соединяющего их дымохода. Топку можно сложить из блоков, кирпича или сварить из металла. Ее необходимо оснастить легко очищаемым зольником — время копчения некоторых продуктов составляет несколько суток, и золу необходимо в процессе топки удалять.

Выход дыма — регулируемый, при розжиге и в начале топки дрова выделяют темный едкий дым, который может испортить вкус копченостей. Поэтому топку оснащают заслонкой для дыма, направляющей его поток либо в дымоход, либо наружу. Чаще всего ее делают в виде крышки топочной камеры.

Для копчения нельзя использовать смолистые — ель, сосна, или выделяющие деготь — клен, береза, дрова. Лучшая древесина — вишня, ольха, дуб и яблоня.

На фото — коптилка холодного копчения из деревянной бочки, оснащенная съемными прутьями.

Коптильную камеру из-за невысокой температуры можно делать из чего угодно, например, из металла или дерева. Не рекомендуется применение пористых материалов, типа кирпича — впитывая дым, а после окончания копчения влагу, они образуют осадок, который со временем приобретает неприятный тухлый запах.

Самый простой вариант — металлическая или деревянная бочка с отверстием в дне, в которое будет поступать дым. Ее оснащают крючьями или решетками для размещения продуктов. Роль крышки обычно играет влажная мешковина — она задерживает дым внутри камеры, при этом поглощает лишнюю влагу. На фото приведен пример коптильной камеры из ивняка, накрытой сверху мешковиной.

Ответственный момент — устройство дымохода. Его, так же как коптильную камеру, не стоит делать из кирпича, так как он впитывает влагу и вредные вещества из дыма. Металл подойдет лучше, но из него необходимо своевременно удалять конденсат и сажу, иначе со временем образуется запах. Оптимальный вариант — дымоход, выкопанный в земле. Грунт не только эффективно охлаждает дым, но и впитывает конденсат, а содержащиеся в почве микроорганизмы успешно перерабатывают канцерогены из него.

Сделать такую коптильню своими руками довольно просто. Для этого необходимо выбрать участок с небольшим склоном, обеспечивающим естественную тягу дыма. Внизу склона размещают топку. На склоне копают канавку, которая будет выполнять функцию дымохода. Сверху ее накрывают листами железа, а на них насыпают слой грунта для лучшей теплоизоляции. Дымоход выводят в коптильную камеру, изготовить ее можно по-разному.

Горячего копчения

Горячее копчение — процесс довольно быстрый, от 15 минут до нескольких часов в зависимости от размера отдельных кусков мяса или рыбы. Дым при этом более горячий, около 100ºС, и получают его не от дров, а от специальной щепы, поэтому конструкция коптильни горячего копчения имеет свои особенности.

• Прежде всего, топка расположена непосредственно под камерой копчения. Необязательно делать топку на дровах, ее можно сделать своими руками из газовой горелки или электроплитки. Главное — нагреть дно коптильни до температуры, при которой начнется тление щепы.
• Коптильная камера в коптилках горячего копчения выполняется герметичной. Это обеспечивает более равномерный прогрев всех уровней продукта — их в коптильне может быть несколько, а также позволяет использовать дым полностью, не допуская его утечек.
• Некоторые модели коптилок имеют крышку с гидрозатвором. Этот гидрозатвор представляет собой П-образное углубление по периметру камеры, в которое наливают воду. Края крышки входят в это углубление, в результате получается барьер для воздуха снаружи и для дыма изнутри. Гидрозатвор не только позволяет изолировать камеру, но и уменьшает количество канцерогенов в дыме.
• На одном или нескольких уровнях располагают съемные решетки или прутья для подвешивания крючков. На них при копчении помещают продукты. Можно использовать решетки-барбекю подходящего размера, если сделать своими руками под них опоры из уголка и отрезать болгаркой ручки.
• Еще одно обязательное условие — поддон для сбора сока и жира. Если они будут капать прямо на дно коптилки, жир начнет гореть, а продукты приобретут горький неприятный вкус. Для рыбы, из-за низкой температуры горения ее жиров, лучше сделать его с оттоком из камеры. Поддон также должен быть съемным, его необходимо регулярно очищать от остатков жира.

Чертеж с вариантами выполнения коптилки для горячего копчения приведен ниже.

Лучший материал для такой коптилки — нержавейка, но часто их делают из подручных материалов, например, из металлической бочки, как показано в видео.

Переносные мини-коптильни полугорячего копчения

Приведенные выше конструкции коптилок отлично подходят для дачи или деревенского дома, но взять их с собой на пикник или рыбалку не получится — они слишком громоздки. В походных условиях их с успехом заменит мини-коптилка в виде ящика с крышкой, как на чертеже. Ее можно сделать своими руками и использовать как на даче, так и перевозить в багажнике автомобиля на место отдыха.

Температура в такой коптильне оптимально поддерживается на уровне 60-70ºС, что соответствует режиму полугорячего копчения. Подготовка продуктов для такого копчения непродолжительна, а их срок хранения — около трех суток.

Конструкция мини-коптильни проста: ящик с крышкой, оснащенный поддоном для сбора жира и решетками. Стружку насыпают на дно, при размещении коптилки на костре она начинает тлеть. Дым заполняет пространство камеры, и продукты быстро готовятся. Крышку при желании можно оснастить гидрозатвором и отверстием для выхода дыма небольшого диаметра, как на фото.

Материал для изготовления — листовая сталь, лучше нержавеющая. Толщина должна быть такой, чтобы при нагреве не уводило стенки коптилки, иначе, из-за неравномерного нагрева, она деформируется. Обычно применяют черную сталь 2-3 мм толщиной, нержавейку — от 1,5 мм. Решетки в любом случае должны иметь нержавеющее покрытие.

Видео: как сделать мини-коптилку своими руками.

Дрова и щепа: как правильно выбрать

Залог вкуса копченостей — правильно подобранные дрова. Известно, что дым от разных пород древесины имеет совершенно разный привкус. Проще всего использовать в этом случае покупную щепу, выбрав подходящую для каждого вида продуктов:

• ольховая — универсальна, подходит для мяса, сала, рыбы и овощей;
• дуб — преимущественно для копчения дичи и красного мяса;
• ива, береза — дичь со специфическим вкусом, например, лося или медведя, а также болотную рыбу;
• вишня, яблоня — сыры, овощи, орехи и ягоды.

Влажность дров и щепы должна находиться в пределах 15%, иначе будет образовываться слишком много пара, и копчености размокнут, после чего будут плохо храниться.

Затраты на изготовление коптилки незначительны, можно использовать подручные материалы и остатки. Коптильня, сделанная своими руками, и правильно подобранный режим копчения позволят вам приготовить уникальные по вкусу деликатесы и удивить семью и гостей.

4 очень простых способа смастерить коптильню горячего копчения своими руками

Копчение как способ сохранения продуктов на длительное время, известен с глубокой древности. Но и сейчас он не потерял своей актуальности, правда, сместившись от основного функционала в сторону разнообразия вкуса.

Сегодня существует много способов копчения, требующих различных трудовых, временных и денежных затрат. Самый простой – горячее копчение.

Коптильня и горячее копчение – основные понятия

Горячее копчение – процесс обработки животных и растительных продуктов горячим дымом с целью придания им тех или иных вкусовых качеств. В отличие от холодного, требует существенно меньше времени на получение готового продукта.

Виды коптилен

Все коптильни делятся на переносные и стационарные. Но принцип действия и основные узлы, одинаковы почти у всех.

Дно ёмкости засыпается щепой, на неё ставится поддон для сбора жира. Выше – решётка или горизонтальные крепления, на которые кладутся или подвешиваются продукты для последующего копчения.

Сверху – герметичная или негерметичная крышка. После закладки щепы и продуктов под коптильней разводится огонь. Иногда вместо огня используется электротэн.

В закрытом пространстве под воздействием тепла получается горячий дым, который пропитывает продукты. Фактически это та же духовка, только с природными «ароматизаторами». Главное отличие горячего типа копчения от холодного – время на подготовку и обработку. В «горячем варианте» оно обычно не превышает 2–3 часов, а в «холодном» — не менее трёх суток (в среднем).

Переносные устройства, как правило, представляют собой металлический куб или цилиндр, на дно которого закладывается щепа, а на решётку выше – продукты. Затем вся эта конструкция закрывается крышкой и ставится на источник огня. Копчение идёт до готовности продукта.

Стационарные приборы – обычно каменные постройки, металлические шкафы, или приспособленные под это дела старые холодильники, бочки и т. д. Основная их задача: копчение больших объёмов продуктов.

Важно. Горячее копчение, если оно выполнено правильно, минимизирует риски отравлений. Помимо высокого жара, патогенные микроорганизмы уничтожает ещё и дым.

Обычно весь процесс проходит на свежем воздухе, как неотъемлемая часть пикника, в качестве дополнения или замены привычных шашлыков. В среднем, копчение занимает 1,5–2 часа, а температура внутри «шкафа» колеблется от 80 до 160°С.

Как своими руками сделать коптильню: от простого к сложному

При изготовлении коптилен из металла удостоверьтесь в том, что он не реагирует с продуктами под воздействием огня.

Внимание! Недопустимо использование бочек из-под ГСМ, красок или химикатов, оцинкованного металла.

Из ведра: схема

Если копчёненького хочется уже здесь и сейчас, то простейший аппарат вы можете изготовить буквально на коленке, не имея особых навыков и инструментов. Для этого вам понадобится стальное (ни в коем случае не оцинкованное) ведро, металлическая пельменница большого диаметра, плотная фольга или стальная «плошка» и крышка.

Фото 1. Схематичное изображение внутреннего устройства горячей коптильни, сделанной из ведра.

На дно засыпаете щепу, на неё ставите «плошку» или фольгу, которая будет собирать капающий жир, на решётку кладёте продукты. Сверху закрываете крышкой. Ставите всю конструкцию на огонь и ждёте, когда приготовится.

Плюсы: большая скорость изготовления, минимум необходимых инструментов и навыков. Минусы: маленький объём, неэстетичный внешний вид, риск испортить продукты, если выбрали не то ведро.

Устройство из холодильника

Старому холодильнику вполне можно подарить вторую жизнь. Для этого у него надо удалить всю неметаллическую «начинку», оставив только корпус. Нагрев щепы может осуществляться электротэном, плиткой, или огнём – в этом случае бывший холодильник надо будет поставить на опоры.

Фото 2. Внутри корпуса старого холодильника уже есть специальные решетки, на которые удобно раскладывать продукты для копчения.

Плюсы: большой объём загрузки продуктов на один раз. Минусы: сложно добиться нужной герметичности камеры, риск того, что металл начнёт выделять вредные испарения.

«Чемодан». Чертеж с размерами

Такая коптильня представляет собой прямоугольный ящик из нержавейки или чёрного металла, за что и получила такое название. Если есть тиски, болгарки, плоскогубцы, сварочные струбцины и сама сварка, легко сделать устройство самостоятельно. Нужно только определиться с размерами камеры.

А дальше возможны два варианта. Первый – заказываете раскрой и /или гибку металла на фирме, и вам привозят готовый «конструктор», который остаётся только сварить. Второй – покупаете металл, сами его разрезаете, затем обвариваете по швам согласно чертежу.

Фото 3. Объемный чертеж коптильни в виде чемодана из нержавеющей стали. Размеры указаны в сантиметрах.

Решётка сваривается из просечки или проволоки. Находиться она должна примерно 20 см над щепой, учитывайте это при изготовлении внутренних упоров. Шаг прутьев решётки – 3 см. Обязательно наличие поддона для жира. Он похож на верхнюю крышку. Разница только в том, что размещается подставка на дне ящика, имеет ручку и загнутые вверх края. При его изготовлении тщательно проваривайте углы.

Крышка изготавливается из листа металла с тем расчётом, чтобы её загнутые края выходили за пределы на 5–7 мм, сверху приваривается ручка. Обязателен штуцер для отвода дыма.

При желании можно сделать гидрозатвор – обрезанный под 45°C и приваренный по периметру сплошным швом и полкой внутрь уголок. При копчении в него заливается вода и препятствует выходу дыма.

Собирать коптильню-«чемодан» рекомендуется в такой последовательности:

1. приварить решёточные опоры к торцевым стенкам изнутри и ручки снаружи;
2. изготовление (сварка) «коробки»;
3. изготовление поддона;
4. изготовление внутренней решётки;
5. изготовление крышки со штуцером;
6. изготовление гидрозатвора (по желанию).

Обязательно примеривайте каждую последующую деталь после изготовления предыдущей, делайте поправки на деформацию.

Плюсы: мобильность, высокая скорость копчения относительно большого количества продуктов, простота в уходе, долговечность. Минусы: невозможно контролировать температуру во время копчения.

Аналогично выполняется коптильня из бочки, в этом случае корпус уже готов, остаётся только сделать поддон, крышку и упоры для вертикальной или горизонтальной загрузки продуктов.

Кирпичный «шкаф»

Выбор продвинутых любителей или тех, кому коптить надо много и сразу.

Как правило, топка сооружается отдельно от жаровни, а камни обеспечивают максимально равномерное распределения тепла.

Плюсы: лучше вкус продуктов, стационарная конструкция долговечна. Минусы: большая трудоёмкость и цена при изготовлении.

Возможные проблемы и сложности при изготовлении самодельной коптильни

Особенность изготовления коптилен – сварка, которая может занять до 60% от общего времени работ. Сварочный шов нужен сплошной, поэтому если вы начинающий сварщик или давно не варили – подбирайте силу тока очень осторожно. Прожечь металл ничего не стоит, а вот поставить «заплатку» — и дольше, и сложнее, и внешний вид с функционалом портит.

Внимание! Герметичность – наше всё. В процессе и после сварки сразу проверяйте состояние швов. Именно негерметичный шов является проблемой в более 80% случаев.

Толщина металла должна быть не менее 3 мм. В противном случае при сварке и дальнейшей эксплуатации ваша коптильня сильно деформируется. Не экономьте на металле, по возможности выбирайте нержавейку.

Полезное видео

Видео, в котором показано, как можно быстро сделать коптильню горячего копчения из двух ведер.

Пожелания для первого использования

При использовании коптильни будьте предельно осторожны, особенно если вы новичок. Работайте в закрытой одежде из натуральных тканей, надевайте рукавицы из силикона или мешковины для защиты. Приятного отдыха и вкусных копчёностей.

Как сделать домашнюю коптильню своими руками

Копченые продукты можно отнести к разряду деликатесов со специфическим ароматом и вкусом. Их магазинная стоимость довольно высокая, да и вкус иногда может желать лучшего, так как часто продаваемые копчености сделаны с помощью жидкого дыма. Получить настоящий копченый продукт поможет коптильня, сделанная своими руками в домашних условиях из подручных средств.

Наука копчения

Коптильня не является сложной конструкцией, и ее может изготовить практически любой человек, но для этого необходимо знать правила копчения, объективно определить свои способности, подготовить материал, и только после этого приступить к изготовлению приспособления.

Особенности окуривания дымом

Перед тем как приступить к изготовлению коптильни, рекомендуется познакомиться с нюансами копчения:

1. Помещенные в коптильную камеру продукты должны равномерно прогреваться и окуриваться дымом. После обработки они не должны пахнуть горелым и быть одинаковыми на вкус.
2. Окуривающий копчения дым должен иметь легкую концентрацию, а его тяжелые фракции, прежде чем он достигнет продуктов, должны выпасть в осадок. Благодаря отсутствию вредных пиролизных газов обработанные дымом продукты приобретают неповторимый аромат и специфический вкус.
3. Коптильня должна хорошо сохранять рабочий дым и обеспечивать его равномерное проникновение в камеру.

Виды обработки продуктов

Чтобы изготовить качественную коптильную установку, стоит познакомиться с видами копчения:

1. Холодное копчение. Производиться при температуре дыма не более +50°C. Например, процесс копчения подсоленной рыбы обычно длится около 6 часов. Крупный мясной окорок может находиться в камере около 3 суток. Продукты, полученные путем холодного копчения, могут храниться в погребе около 1 года.
2. Горячее копчение. Процедура длится примерно около 15 м для рыбы и около 4 часов для окорока. Копчение проходит при температуре +70…+120°C, но продукты горячего копчения хранятся всего несколько суток, да и по вкусу на много уступают копченостям, полученным при холодной обработке дымом.

Специфика обработки продуктов дымом

Вид копчения зависит от расстояния камеры, куда заложены продукты для копчения, и тлеющего очага, где находятся опилки. Например, коптилка горячего копчения своими руками должна выделять дыма высокой температуры, для этого очаг устраивается рядом с камерой копчения. А для холодного приготовления копченостей достаточно небольшой, в пределах +35°C температуры дыма, поэтому для его охлаждения очаг устраивается далеко от коптильни.

Принцип холодного копчения

Очаг находиться на удалении и соединяется с камерой через длинный дымоход с восходящим наклоном, где он охлаждается до определенной температуры. Температуры не хватает для термообработки продуктов, поэтому закладываемое мясо рыба должны быть заранее готовыми к употреблению. В этом случае копчености приобретает только соответствующий аромат, цвет и высокие вкусовые качества.

Преимущество этого вида обработки в том, что продукты получаются плотными, и их можно без труда нарезать, а так как они были заранее готовыми к употреблению, в них нет вредных веществ и различных паразитов.

Недостаток холодного копчения в длительности процесса, который может длиться несколько суток.

Горячее копчение

Очаг для дыма расположен рядом или под камерой коптильни, за счет чего в ней формируется постоянная высокая температура, и дым не только насыщает копчености специфическим ароматом, но и производит их термообработку до полной готовности к употреблению.

Во время горячего копчения в камеру закладываются полуфабрикаты продуктов в виде подсоленного мяса, сала или сырой рыбы, которая также пересыпана солью.

На типичный вопрос, как сделать коптильню в домашних условиях, можно ответить так: оборудование горячего копчения можно сравнить с обычной жаровней с уложенными на нее опилками или щепой. Только она расположена на дне духового шкафа, в которую закладываются продукты для дальнейшего копчения. Тлеющие опилки выделяют дым и определенную температуру, благодаря которой в духовом шкафу продукты проходят термообработку и пропитываются ароматом дыма.

Изготовление коптильни своими руками

Изготовленная своими силами коптильня может иметь самую простую конструкцию, работающую по принципу конвекции. Обеспечив постоянный подвод дыма к продуктам и поддерживая его определенную температуру, можно в домашней обстановке производить копчение не только мяса и рыбы, но и овощей. При этом не нужно возводить специальные кирпичные коптильные печи или громоздкие металлические конструкции, когда все можно сделать, используя подручные материалы. Ведь принцип работы коптильного оборудования не изменяется.

Оснастка для холодного копчения

Это самая простая коптилка холодного копчения своими руками с очагом для получения дыма, расположенного на удалении от духового коптильного шкафа.

Обычная средняя длина дымохода составляет около 2,5−3 м. Для свободного прохождения дыма копается траншея глубиной около 25−30 см и шириной примерно 50 см. Ее дно вместе со стенами выкладывается кирпичом на растворе из глины. Сверху укладываются металлические листы или плоский шифер, которые затем присыпаются землей.

Если есть керамическая печная труба диаметром около 200−250 мм или аналогичная из металла, ее можно положить в выкопанную траншею вместо кирпича.

Вверху топки, для регулирования доступа воздуха к очагу и вывода лишнего дыма, обязательно нужно установить воздушную заслонку.

Место соединения трубы дымохода с коптильной камерой должно быть герметичным. Для этого можно воспользоваться раствором из глины.

Камера для дыма

Простую коптильную камеру проще всего сделать собственными силами из металлической бочки емкостью 100−200 л.

Для этого верхняя крышка на бочке полностью срезается, а в ее днище прорезается отверстие по диаметру трубы, выведенной из дымохода.

С середины бочки внизу устанавливается съемный поддон, который понадобится для сбора жира, выделяемого из продуктов копчения во время обработки. Между поддонами и стенками камеры должно быть пространство для свободного прохода дыма.

Над поддоном монтируется минимум одна решетка для закладки продуктов, а сверху, к внутренней стенке бочки, привариваются специальные упоры для укладки обрезков арматуры, на которые с помощью крючков можно будет подвесить рыбу или другие продукты, подготовленные для копчения.

Коптильную камеру можно выложить из кирпича — это будет лучим решением, но возводить ее не рентабельно, если копчение будет производиться в редких случаях.

Горячая коптильня

Схематически оборудование для горячего приготовления копченостей выглядит примерно так: над открытым пламенем устанавливается наполненная опилками жаровня. Она может ставиться и на обычную горячую печь, здесь, главное, не источник пламени, а создание температуры, от которой будут тлеть опилки.

Горячий дым опилок проходит в камеру, где размещены продукты для копчения, и, пропитывая их, одновременно производит термообработку. Продукты размещаются над поддоном, на котором собирается жир, выделяемый продуктами под действием горячего дыма, при этом излишки отработанного дыма удаляются из камеры через отдушину крышки или специальный дымоход.

Второй вариант горячего копчения — это бочка со встроенной в нее топкой. Инструкция, как сделать коптилку своими руками с топкой:

1. В дне бочки прорезается несколько продолговатых отверстий для удаления накопившейся от тления опилок золы. Одновременно эти отверстия будут выполнять роль поддувала для подачи воздуха в топку.
2. В стенке бочки внизу вырезается отверстие размером примерно 200х300 мм. Из вырезанного листа изготавливаются дверцы, которые навешиваются на вырезанный в бочке проем.
3. Над топкой помещается лист металла, диаметр которого равен внутреннему диаметру бочки. Лист приваривается к стене бочки и отделяет топку от коптильной камеры, которая должна занимать около 2/3 ее объема.
4. В приваренном листе металла, который является дном камеры, прорезается отверстие и вставляется дымовая труба.

Камера для кухни

Перед тем как своими руками сделать коптильню, необходимо совершить следующие действия:

1. Из металла, а лучше из нержавейки изготавливается ящик с крышкой. Его глубиной должна быть в пределах 400−500 мм. По периметру верхней кромки, отступив вниз примерно 40−50 мм, приваривается бортик из уголка, в который будет вставляться крышка.
2. В образовавшийся бортик заливается вода. Она будет выполнять роль затвора, не пропускающего дым из коптильной камеры.
3. В крышку вваривается железная труба для вывода дыма. На нее надевается шланг, который выводиться в форточку.
4. От дна ящика на высоте примерно 100 мм, приваривается несколько упоров, на которых будет устанавливаться поддон, собирающий жир.
5. Отступив уже от поддона вверх около 200 мм, нужно приварить упоры, которые будут удерживать решетку для закладки продуктов под копчение.
6. Дно засыпается опилками толщиной примерно около 2 см.
7. Готовая коптилка устанавливается на кухонную плиту.

Свободное копчение

Этот вариант самый простой. Если над кухонной плитой смонтирована вытяжка, на конфорку с легким пламенем ставится консервная банка с опилками. К вытяжке над банкой подвешивается заготовленный для копчения продукт, при этом не следует забывать о сборнике жира, который также можно изготовить из консервной банки.

Поднимающийся от опилок дым будет в какой-то мере охлаждаться, а капли жира, скорее всего, будут падать уже отвердевшими. Такую же процедуру можно провести и на электроплите. Правда, таким методом много продуктов не заготовить, но на маленькое застолье хватит.

Самодельную мини-коптильню можно быстро изготовить и из обычного металлического ведра:

• на его дно засыпаются опилки;
• над ними, отступив небольшое расстояние крепиться решетка, на которой устанавливается поддон для сборки жира;
• вверху ведра проделываются отверстия для вставки металлических прутиков, на которые будут подвешиваться с помощью специальных крючков продукты, приготовленные для копчения горячим дымом;
• в крышке делается небольшая отдушина, через которую будет удаляться лишний дым.

Готовая коптильня ставится на небольшой костер, когда опилки затлеют, на прутья подвешиваются заготовленные продукты, а ведро закрывается крышкой. Процесс копчения может занять 30−60 минут.

Старый холодильник

Из холодильника полностью извлекаются все внутренности, снимается облицовка и удаляется изоляция. Все освобожденное внутреннее пространство приспосабливается для коптильной камеры.

Установка решеток для продуктов, жиросборник, жаровня для опилок и подвод дыма — все делается так же, как и для бочки. Только в бочке все работы производятся через верх, а в холодильнике — через его дверцу, которая при работе закрывается.